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《舌尖上的中国》第一季全集解说词

《舌尖上的中国》是唱片频道推出的第一部高端美食纪录片系列。从2011年3月开始大规模拍摄,是国内第一部用高清设备拍摄的大型食品纪录片。总共有60个地点在中国拍摄,覆盖中国所有地区,包括香港、澳门和台湾。全方位展示了博大精深的中国饮食文化。向观众特别是海外观众展示中国日常饮食的变化,不同的饮食习惯和独特的味觉审美,以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观,让观众从饮食文化的角度认识和了解传统和变化中的中国。

线条优美清新。听着解说,看着画面,让人心动...

第一套天然礼物。

中国拥有世界上最引人注目的自然景观,包括高原、山脉、湖泊和海岸线。这种地理跨度有利于物种的形成和保存,没有哪个国家有这么多潜在的食品原料。为了得到这份天然的礼物,人们收集、捡拾、挖掘、捕鱼。贯穿四季,这一集将展现美食背后的人与自然的故事。

香格里拉,松树和橡树的天然杂交森林,卓玛正在寻找一种精灵般的食物——松茸。松茸的保鲜期只有两天,商家以最快的速度对松茸进行精细加工,这样24小时后东京市场就会出现一只松茸。凌晨3点,单振卓和妈妈骑着爸爸开的摩托车出发了。穿过村庄,母女俩将走进30公里外的原始森林。雨水让各种野生蘑菇长得野生,但每个藏族人都有辨别松茸的眼光。松茸出土后,卓妈立即用地上的松针盖住菌坑。只有这样菌丝才能不被破坏。为了延续大自然的馈赠,藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。在为期两个月的松茸季节,卓妈和妈妈赚了5000元,这是对他们辛勤劳动的回报。老包是浙江人。在他的竹林里,生长着遂昌最大的冬笋。冬笋藏在土层下面。从竹林表面看,什么都没有。老包只需要看竹梢的叶色就能知道竹笋的确切位置,这完全取决于他丰富的经验。

竹笋的保存一直是个大麻烦。竹笋只是一个芽,是整个植株最活跃的部分。巧老包保护冬笋的方法很简单。它打开疏松的土壤,重建竹笋,并保持它们湿润。这种掩埋方法可以就地使用,可以保鲜两周以上。

冬笋可以在中国四大菜系中找到。厨师们更喜欢它,因为竹笋材料简单,很容易吸收食物的味道。老豹正在用冬笋做一道家常笋汤。腌制竹笋的主要特征应该是竹笋,但老豹使用的是价格高出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些只是他竹林里的一个小盘。

在云南大理北部山区,在醒目的红砂岩中,有许多天然盐井,这些盐井让云南的山民们乐此不疲。老黄和儿子在蜀江边支起了一个炉子。冬天瓦炉的工作是煮盐。

云龙县冬季市场,老黄和儿子赶到市场挑选猪肉做火腿,火腿的腌制就在老房子的院子里开始了。糯火腿的腌制过程非常简单。老黄去掉多余的皮,加工成圆火腿,撒上白酒杀菌,然后把自制的傩盐抹均匀。他没有使用锥形针,而是只使用揉捏和按压来避免损坏纤维。

也就是用现代标准来判断,诺登井盐仍然是盐中的极品。虽然在这个古老的产盐区,制盐已经停止,但我们仍然相信,诺灯井盐是大自然送给山民的珍贵礼物。吴声和茂荣是兄弟。每年九月,他们都会来到湖北省嘉鱼县,挖掘一种天然美食。这种植物生长在湖底的深泥里。茂荣挖的植物的根叫莲藕,是湖中的高产蔬菜——莲藕。作为专业的挖藕人,茂荣和吴声每年都要单独外出7个月。在莲藕采摘季节,他们从老家安徽赶到有莲藕的地方。较高的劳动报酬使吴声和毛荣愿意做这份艰苦的工作。挖藕的人喜欢寒冷的天气,不是因为挖藕冷,而是因为寒冷的天气买藕、吃藕汤的人多了,藕的价格就会上涨。

一整个莲藕湖需要采摘五个月。在嘉鱼县真湖湖畔,每天有300名专业挖藕人从日出持续到日落。在中国有淡水湖的大省,这样的场景每年都会上演。

今天,当我们有权利远离自然,享受美食时,我们最应该感谢的是那些用劳动和智慧让餐桌变得美味的人。

第二集主食的故事。

主食通常提供人类所需的大部分热量。中国人的烹饪技艺与众不同,从最普通的一锅米饭和馒头到千变万化的精制主食,都是中国人辛勤劳动和积累经验的结晶。然而,无论吃了多少酒菜和主食,他们永远是中国餐桌上的最后主角。

老黄的全名是黄国省,认识他的人都叫他老黄。从每年农历十一月初开始,老黄每三天就要拉700个自家做的馒头,骑一个半小时的三轮车到县城里卖。老黄卖的黄馍馍是用小米面做的馍馍。是陕北人冬天最爱吃的主食。小米,又名小米,是我国北方干旱地区最重要的农作物。8000多年前,中国黄河流域种植小米。

在中国,粮食一直是一个不断变化的概念。大约两千年前,谷物的顺序是大米、小米、小米、小麦和大麦。如今,中国前三大粮食生产国已经变成了水稻、小麦和玉米。中国,从南到北,幅员辽阔,自然地理变化多样,让生活在不同地区的中国人享受到不同而丰富的主食。丁村,中原最古老的村落,有着几万年的粮食加工历史。附近出土了中国最古老的石磨,证明了这一点。擀面是中原女孩长大做女人必须掌握的一项生活技能。根据中国的习俗和礼仪,必须吃面条来庆祝生日,这在中国被称为长寿面。为什么中国人过生日都吃面条?面条是如何成为中国人庆祝生日的象征的?有句话叫面形细长,谐音长寿。面条已经成为讲究口彩的中国人最喜欢的主食。兰州人说,他们的早晨从一碗牛肉和腊面开始。这座拥有1000多家拉面馆的城市,每天消费100万碗拉面,是兰州人心目中的主食之王。一碗面似乎不到两分钟就煮好端上来了,但背后有一道很深的门道。曹石,Xi人,计算机系毕业后,利用业余时间和朋友组建了一个说唱乐队。作为一名大学老师,乐队的主唱,以及各种各样的角色,他在这首三秦大地上最受欢迎的关于平民食物的说唱中列举了陕西几十种有吸引力的食物。在曹石的歌曲中,牛羊肉馒头被冠上了经典传统的桂冠。馒头是Xi最地道的主食,吃馒头最重要的是打破馒头。对于Xi人来说,这不仅仅是一个吃饭的过程,更是一个享受的过程。大家根据自己喜欢的口味把大小形状不一的馍馍弄碎,然后和煮了十几个小时的老汤搭配。一碗看似大胆简单的羊肉馒头,其实精致复杂。几乎所有中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,南方人离不开米饭。这是因为一千年前形成的两大农业布局,一是黄河流域以粟麦为主的旱作农业,二是长江流域的水稻种植。于是,中国特有的“南米北米”主食格局出现了。

嘉兴位于太湖流域,是中国最古老的稻作文化区。长期以来,嘉兴以粮仓闻名于世。然而,以江南精致生活方式闻名的嘉兴人,一天的开始是一顿热腾腾的肉馅饺子。在现代流水线上,粽子这种古老的食物,展现出了不同于传统方式的生命力。从四川到嘉兴的粽子包装技师刘光荣,每天早上8点到下午4点,要包完3000多个粽子。平均每分钟包7个粽子用时不到十秒,重量准确率100%。在这样的车间里,每个工作日大约会生产100万个粽子。每年晚稻成熟的时候,都是宁波人做年糕的时候。孩子们都约好了从宁波回村看望爷爷奶奶。同一个家庭四代同堂,像今天这样坐在一起,但一年只有两三次是罕见的。在这个相当丰盛的餐桌上,孩子们最喜欢的年糕是必不可少的。做年糕是宁波人过年的传统。过年前,宁波家家户户要做几十斤到几百斤的年糕,泡在冬水里,从腊月吃到第二年。宁波水磨年糕是用当年新生产的晚粳稻制作而成。经过浸泡、研磨、蒸煮、推挤后,分子重组,口感得到改善。推挤后,将饭团用力压在铺板上,再揉成长条,就形成了最常见的脚年糕。五岁的宁宁最开心的事就是和曾祖母一起做年糕。宁宁长大后,可能不记得年糕的做法,但那种软韧的口感,承载着家人的味道,会留在宁宁一生的记忆里。

春节是中国人的家庭节日。2012年春节,白波全家在北京过春节。作为一名专业摄影师,白波常年在各种电影剧组工作。一年之内,只有在元旦这样难得的日子,他的孩子才能回到父亲身边。饺子是中国民间最重要的主食,尤其是在除夕夜,吃饺子意味着年纪大了要孩子。在中国人的习惯中,无论一年过得如何,在春节除夕和家人团聚吃“饺子”都是不可替代的盛宴。如今,几乎所有的传统手工食品都被放到了工业流水线上,复制至今。中国人,这个世界上最受重视的家庭价值观群体,仍然年复一年地重复着同样的故事。这个时候,在中国人的心目中,没有什么比和家人一起吃饭更重要的了。这是中国的传统,这是中国人,这是中国人关于主食的故事。

第三集转型的启示

在饮食规律中,味道比一切都重要。中国人从来不把自己和无聊的食物清单联系在一起。随着对食物的理解,人们通过不断的尝试来寻求转化的灵感。建水古城位于云南省红河地区,古称临安。它是一个多民族的聚居地,各种文化的交融形成了独特的氛围和格局。在建水最著名的大板井旁边,女人们独自用手指配合搭建豆腐流水线。始建于明初的大板井,直径惊人,足有三米,数百年后仍有生命力。中国人相信水可以滋养人的灵性和意识。这就像水对豆腐的塑形。这两者之间有一种难以形容的共性。姚桂文和王翠花围绕着豆腐过着清淡而艰苦的生活。我丈夫最大的愿望是去遥远的五大湖钓鱼,尽管他从未钓鱼。在夫妻俩眼里,每一颗豆腐都是珍贵的。他们可以帮助自己养活孩子,过上幸福稳定的生活。9月下旬,乌珠穆沁草原已经褪绿。蒙克和他的家人在严冬到来之前花时间做了最后一次露面。奶茶永远是早餐的主角。砖茶、黄油、炒饭、鲜奶是一壶奶茶的重要内容。牛奶豆腐是前几天做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。在这里可以获得蔬菜和水果无法补充的维生素和矿物质。一直往南,几千公里外的云南,几乎是同样的情况。白族人用类似的方法改造这里的牛奶。乳扇在院子里晾干,像一个巨大的风铃。这种千里之外的默契,可能要追溯到蒙古人扩张疆域的时候。800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征云南。定居于此的蒙古人也从遥远的家乡带来了奶食的味道。他们不会认为这种转化手法是流传下来的,充满了生命力。

在提供蛋白质方面,大豆食品是唯一能与肉类竞争的蔬菜食品。对于素食者来说,这是相当完美的。中国古人称赞豆腐的美德和和谐。吃豆腐的人可以安于贫穷,做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

在皖南,独特的地理环境和温暖的气候造就了人们冷静保守的气质,也孕育了一种独特的美食——毛豆腐。方星宇不会在湿热的夏天做毛豆腐,桑拿天人们很难控制豆腐发酵的趋势。但在其他季节,惠州温暖的环境可以引导微生物走向发酵的正轨。她希望女儿能够学习和理解与此相关的一切。聪明的中国人对这些微小的生物很适应。事实上,这种转变的智慧已经在更长的时间里闪耀。米酒是世界上最古老的葡萄酒之一。葡萄酒应该是人类使用微生物的最早案例。立冬的清晨,绍兴开始下雨空。这对酿酒师来说是个好兆头。我喜欢江南冬天漫长而不剧烈的寒冷。

绍兴自古以来就是一个繁荣富裕的地方。如今,绍兴人仍然乐于住在河边,享受闲暇时光。酱园内,露天空场地摆放着数百个大型酱坛。56岁的丁依然活力四射。酱料又浓又重,需要人力定时上下翻动,这样酱缸里的发酵才会均匀。在这些平底锅里,微生物的世界相互变化,相互制约。“中国酱”在人类发酵史上独树一帜。几千年来,它已经成为中国餐桌上品味的基础。在中国北方,酱的含义更直接。三个月后就是新酱的时候了,但是准备工作要从现在开始。酱料制作对东北人来说是一件大事,邻居们都来帮忙。煮熟的大豆直接在锅里捣碎。在中国东北,人们只用大豆作为制作酱的原料。这样的单身也是一种奢侈。在温热的抗火上,六只手一起把豆沙堆成形状。酱的味道甚至可以作为衡量一个家庭主妇是否合格的标准。最后用透气的黄纸包好,捆成浓酱坯。调味汁挂在墙上。在接下来的两个月里,它们悄然发酵。等到明年春天,再开始更深层次的转型。

所有这些富有想象力的转变,它们创造的味道和营养的升华都令人惊叹。并形成了一个叫文化的部分,可以传承下去。

第四集时间的味道。

时间是食物最好的朋友,也是食物的敌人。为了保存食物,虽然我们已经有了各种各样的科技方法,但古老的方法,如腌制、风干、醉酒和吸烟,出人意料地给了我们完全不同的,有时甚至比新鲜食物更醇厚美味的味道。时至今日,这些被时间生产出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,蕴含着中华民族对世界的味道和人心的一些特殊感情。

秋天的清晨,古老的呼兰河流经袁野。它发源于小兴安岭,蜿蜒流入松花江。金顺吉在呼兰河边长大。对她来说,她的家乡是泡菜的味道让她梦想成真。花园里的白菜是母亲每年七月怀胎时种下的。为了制作泡菜,所有的品种都选择了紧心嫩叶的。今天,女儿第一次跟妈妈学做泡菜。韩国泡菜种类繁多,即使只有一个品种,也能呈现出许多不同的味道:凉菜爽口,炒菜好吃等等。漫长的冬天,伴随着脆甜辣的白菜,似乎过几天就会变得温暖、浓郁、入味。

香港的田和他的家人经营着自己的熏肉店。每天早上,他都是店里最忙的人。他在这项工作上有10年的经验。和兴薇拉拥有60年的历史,以新鲜、精良的材料在客户中建立了良好的声誉。今天,蒂姆和他的父亲和叔叔一起打理店里的一切。在湖南,稻田盛开,是苗族人制作咸鱼和咸肉的时候了。湘西盛产木材,熏腊肉的燃料是硬木,如茶树、杨梅树。熏制和烘烤时,腊肉应挂在壁炉上加热和烹饪,还有松果、茶壳、橘子皮等。应连续不断地放入壁炉,这样熏出来的腊肉才会带有茶果的香气。对于淳朴的苗族人来说,咸鱼腊肉不仅仅是一种食物,更是保存在岁月里的一种生活和记忆,永远不会被遗忘。在今天的黄山地区,农家后院还在晾晒火腿腊肉,洋溢着田园气息。用咸肉做成的“刀板香”,是招待客人的主菜,也是徽菜的代表作品之一。在叶师傅看来,家乡的农家火腿是世界上最美味的火腿。当然,他一定知道,距离古徽州不远的浙江金华,也出产一种著名的火腿,以肉红白相间、色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美而闻名。三阳南店是上海所有老年人都知道的土特产店,在这里可以买到江浙的各种干货。咸柜组长侯师傅,1975年开始在这里工作。鉴别金华火腿的好坏,只需要用这样的竹签,分别插在火腿的上、中、下三个部位。对于超级火腿来说,当三根棍子拔出来时,每根棍子都会散发出一股香味。从某种意义上说,遍布上海的三阳这样的南方店铺,其实就是这个移民城市的味道纪念馆。霞浦是闽东最古老的县。漫长的海岸线造就了这里众多的天然港湾,大海也成为了种植紫菜的水产养殖场。林仁卓16岁开始随父亲学习种植紫菜,如今已经49岁了。今天,他打算为他的农场再立几根竹笋。从山上砍下的竹子要进行预处理:内部的竹缝要疏通,便于竹子插入海底。每根竹子长约16米,重200多公斤。在海里竖立它不是一件容易的工作。对于与福建省东部隔海相望的台湾省云林县口湖乡的渔民来说,他们已经到了决定一年生计的关键时刻。乌鱼子是台湾省西南沿海的特产,是用乌鱼蛋腌制而成。由于它的形状像中国的墨水,日本人称之为“唐墨”,并将其视为世界三大美食之一。在台湾省和日本,乌鱼子一直被视为餐桌上的高档美味。口感绵密、绵软、糯润,只需薄薄的一片,口感厚重。

一些学者推断,人类历史就是关于嗅盐的。大澳位于南海一角,早年以盛产海盐而闻名。正祥兴虾店是一家经历了四代的百年老店,一直保持着大澳虾酱、虾酱的领先地位。现年76岁的郭少芬是大澳人,20岁嫁给郑,至今已有50多年的虾酱制作经验。不管是虾酱还是虾酱,主料和辅料简单来说就是银虾和盐。制作方法无非是将虾和盐打碎,放在竹筛上晒太阳。郭少芬和丈夫一直经营老店,直到2011年共同经营的丈夫去世。都说大澳是看夕阳最好的地方,而在这里,也许不仅仅是风景。

这是盐的味道。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间和人情的味道。这些品味已经掺杂了故土、乡亲、乡愁、勤奋、毅力等情感和信仰。很长一段时间,它们只在舌尖和心里,以至于我们几乎分不清哪个是味道,哪个是感觉。

厨房的秘密。

中国菜肴的数量和菜系的划分几乎不可能没有争议。炸、炸、蒸、热、配料、调料……有时候,这些看似简单,但有时候却极其复杂。中国厨房隐藏着什么样的秘密?是配料、调味品和调味料的比例吗?是对时间的微妙利用吗?是厨师千变万化的烹饪方法吗?这不是一个简单的数学问题。这顿午餐是为了招待邻居。每年11月,泥溪乡的人们都会给青稞施肥。为了不错过最好的时光,家人互相帮助。时至今日,他们的耕作方式和生活习惯依然如故。扎西是黑陶匠,这里的人固执地认为用黑陶做的菜特别有味道。黑陶能忍受的烹饪方法是煮沸。“煮”的烹饪方法与陶器炊具的诞生密切相关。在陶器诞生之前,人们可能没有想到他们的后代会吃这么多把戏。这是一个惊喜和飞跃,找到了除了燃烧和烘烤之外的另一种成熟食物的方法。这里的人有自己的生活哲学,不追求太精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传递给食材,从而释放出美味的食物。看似简单的沸腾,却有西山丽人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后,原来的“惊喜”变成了日常的烹饪手法。

中国人最早把“蒸”带进厨房,也创造了大量的蒸菜。重阳节是欧阳广业的40岁生日。晚上之前,他还要准备一个大型的村宴,压力可想而知。村宴的场地不固定,必须临时搭炉子。这样的炉子非常适合乡村宴会。广东是美食之乡,似乎没有秘密,但需要满足这里挑剔的食客。在中国乡村宴会中,蒸菜往往是主角。蒸中餐是烹饪的基本方式之一。在人们发现油的快速加热作用之前,蒸被认为比煮更快,更容易保持食物的完整形状。历史上,“蒸”字曾是“祭”字的代名词。祭品和祭品应该保持完整。水蒸气的作用使热量均匀地分散在容器中,使蒸一整头猪成为可能。在广东,几乎每个人都是美食家,对菜品的要求几乎都很严格。清蒸猪是今天宴会的压轴节目。作为一场成功的村宴,家庭团聚、老朋友聚会固然重要,美食传递的满足感也必不可少。

离开家乡25年后,72岁的鞠长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的叶纯茶馆,再次品尝熟悉的味道。淮扬菜本身最大的特点就是普通食材经过精心制作,然后以华丽的方式呈现。其中,中国厨房的另一大秘密——刀工角色首当其冲。西方厨师,每个动作都有对应的工具;中国厨师手中的刀可以产生无数种切割方法。中国美食之所以刀切如此丰富,恰恰是因为它从来都不是简单的“碎成碎片”。19岁时,鞠长龙用三年的努力练就了一把刀。但是,刀工对年龄有严格的要求。72岁的他已经很少展示自己作为一名刀工的独特技能。每天,周赛群都会带着一群孩子,一边教学一边宣讲,试图把30多年的经验全部传授给他们。不管天赋如何,一年级学生在练习基本功的同时,一定要尽快掌握更多的做菜方法。

在今天的中国,每个城市在外观上都非常接近。只有饮食习惯才能成为区别于其他地方的标签。湘菜麻辣,“香”主要来自油脂。各种油脂是中式厨房不可缺少的。古人用油脂快速加热食材,这无疑是节约燃料的好方法。时至今日,无论有多少理论肯定油脂过量的危害,中国人还是离不开那种独特的爽脆感。不管这是否矛盾,油脂的使用是中国人对烹饪方法的一大贡献。

这是一家高级酒店的中餐厨房,厨具一应俱全。国际名厨梁子庚计划用这些厨具做一个不起眼的美食——咸鸭蛋。虽然曾在全球多个国家的高端酒店做过厨师,但梁子庚已经完成了对中西烹饪化学配方的理解。但本质上,他还是喜欢食物的烹饪方式。今天要和老朋友搭档做杭帮菜和西湖醋鱼,这道菜需要很高的温度。他们把一条鱼切成两半,一半浸在水里,一半上了油。两种方法都需要在合适的时间将鱼放入出锅,否则会直接影响西湖光线的特殊鲜味。煮好后,两种鱼组合在同一个盘子里,浇上炸糖醋,美味的食物似乎就做好了。但是很可惜,腌制一个月的咸鸭蛋并不成功。对于厨师来说,总会有不为人知的美味等待解密。一个小小的咸鸭蛋仍然可以躲避国际名厨。对于专业厨师来说,厨房的秘密就是他们一生的财富。对于普通人来说,厨房的秘密更多的与他们的青春、情感和记忆有关。李仙友就是这样一个香港人。她计划今天做一道新菜。这道菜是用蛋液把肉封在柚子皮里,先煎一下,再倒入成品汤里煨一下。像大多数家庭主妇一样,李从未接受过专业的烹饪训练。她每天做的汤和菜,既没有漂亮的外表,也没有高超的手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的依恋。厨房的秘密在于表面的水和火的艺术。说白了,无非是人与世间万物的和谐关系。因为土地对人类的无私付出和人类对食物的共同热爱,厨房的终极秘密就是没有秘密。

第六集五味调和

无论是中餐还是汉字中,神奇的“味”字似乎总是充满了无限的可能。除了舌头的味道和鼻子的气味,在中国文化中,对“味道”的感知和定义源于并超越了饮食。也就是说,真正能感受到味道的不仅仅是我们的舌头和鼻子,还有中国人的心。像世界各地一样,汉字也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类舌头能感受到的第一种味道是甜的,而这种味道往往来自于同一种物质——糖。对阿洪来说,糖不仅意味着甜蜜,也意味着一切。糖葱煎饼是潮州有名的传统甜品,阿洪的手艺也是祖传的。今天阿洪要多做糖葱,明天就是盛大的地方节日——冬节。在祠堂里,随着大戏的开演,人们怀着对祖先的敬意,为祖先奉献了各种色彩斑斓的甜品,为自己的生命祈祷。阿红的愿望是他的传统手艺能继续给全家带来繁荣。中国人在品尝生活甜蜜的同时,似乎也非常善于体味辛酸。10月的果园里,茶枝橙由绿变黄,香气扑鼻。新会陈皮的酸甜苦辣都来自这些饱满的果实。贮存年限的长短决定了陈皮的等级和价值。在华南,陈皮甚至可以决定一家餐厅的兴衰。

在澳门的环岛上,艾伦装货后回到商店。他是这家海鲜餐馆的老板。这家餐馆是以艾伦祖父的名字命名的。半个多世纪以来,生意很少冷淡。秘密就在这家餐馆的招牌菜——陈年鸭。在艾伦的记忆中,他的父母只是两个在店里日夜忙碌的人。童年给他留下了难以回味的回忆。在陈皮的香味中,时间似乎过得很快。现在,艾伦有了稳定的工作和收入。在他看来,如果40多年的人生经历可以用一句话来概括的话,最准确的一句话就是“努力,再努力”。咸味来自盐。在中国食物中,盐更重的使命是带出食物固有的味道,改善某种身体的质地。在中国烹饪词典中,盐是第一口味。

在粤东海滨,村民世代靠晒盐为生。不下雨的日子,阿柳每天都在盐田忙忙碌碌。晒盐收入微薄,一年不到一万元,阿柳不得不做电工和鱼来贴补家用。村里大部分人外出打工,大片的盐场已经荒废,所以阿刘选择留守。酸味可以去腥解腻,增强菜肴的美味。当酸味和甜味结合在一起时,也可以使甜味更加灵活透明。糖醋是大多数外国人对中国以外的中国食物的基本共识。煮肉时,酸味也会加速肉的纤维化,使肉更嫩。当然,“酸”的味道本身并不能促进消化和食欲。与此同时,除了世界上常见的“甜”和“苦”之外,中国人还用“酸”这个词来形容某种痛苦、某种嫉妒、某种难以忍受和某种纠缠不清、难以言说的苦难。除了“酸”之外,还有一种味道可以增进食欲,在中餐食谱中经常与“酸”字结合,那就是“辣”。

苏琼是一个菜农,是一家之主。在四川,很多女人和琼一样开朗、坚韧、果断。在汉语中,人们用“轰轰烈烈”来形容这个人物。四川盆地气候潮湿多雨。生活在这里的人们,只需要旺盛温暖的辣椒。在川菜中,无论是作为主料、辅料还是佐料,辣椒都是宠儿,给川菜烙上了鲜明的印记。苏琼故意推迟这种辣椒的种植和采摘,在冬天以更好的价格出售,这让她的丈夫非常钦佩她。中国烹饪不仅能像麻辣川菜一样猛烈地侵入我们的味觉,还能润物细无声地让我们的舌头感受到美味。当陈庄18岁时,他进入了中国最早的五星级酒店,成为了一名厨师。2000年,陈庄辞去餐饮总监一职,成为专业美食家和广东餐饮文化的推动者。在他看来,烹饪中保持食材的原味是一种美味。“鲜”是只有中国人才知道并努力争取的特殊味觉体验。只有全世界的中国人才能解释“美味”的全部含义。但是,所谓的解读并不侧重于定义,更多的是感情。“鲜”不仅在“五味”之内,而且超越了“五味”,成为中国饮食中最常见却又最神秘的境界。五味使中国食物的味道千变万化,也为中国人品尝和回忆不同的生活情境提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式不是让其中一种脱颖而出,而是五味的调和与平衡,这既是中国厨师和中医历代不断追求的完美状态,也是中国在待人接物乃至治国理政中所追求的理想状态。

第七集我们的领域

中国人说:依山靠海吃海。这不仅是一种因地制宜,更是一种顺应自然的中国式生存方式。从古至今,这个农耕民族小心翼翼地使用着脚下的每一寸土地,其获取食物和非凡智慧的活动无处不在。

贵州省从江县是侗族、苗族、壮族聚居的山区。这里的人们自古以来就以糯米为主食,高山梯田种植了近百种原始糯米。远离现代文明的喧嚣,散落的村落就像一座座孤岛,深藏在大山之中。十月是糯米成熟的季节。壮族聚居的夏瑶村迎来了一个专门为水稻丰收而设的节日——新米节。但是糯米并不是村民们唯一的收获,稻田里还隐藏着其他的秘密。鲤鱼和鸭子可以在稻田里同时饲养。这种古老的稻、鱼、鸭养殖体系已被列为世界重要的农业文化遗产。

獐子岛,黄海北部不到15平方公里的岛屿,海域物产丰富。碧波之下,有一个欣欣向荣的群体。被中国人视为海中珍宝的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物,恰恰占据了其中的大多数。纯净的海水和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。三年前,这片水域播种了数亿株人工培育的海参幼苗,它们的生长路径与野生同类完全相同。这是人与自然的合作,以生态的方式实现了养海、放牧、捕鱼的理想。45岁的跳水运动员王厚喜正准备职业生涯最后一次下水。

河蟹,中华绒螯蟹的学名。在繁殖期,它们成群结队地从栖息的支流和湖泊迁徙到长江口。因为生态环境的变化,如今野生的中华绒螯蟹非常稀少。泰是人工繁殖的一代。河塘里的水全部来自太湖,小泰的食物就是湖中的水草和小鱼小虾。与吃饲料的同类相比,小泰的生长期更长,身体更强壮。在今天的中国,大闸蟹已经成为最赚钱的养殖项目之一。位于长江三角洲北端的江苏省兴化水镇,似乎是一片被时间遗忘的土地。盛夏的中午,夏俊泰和王元丰划船到湖里,给一种对水上瘾的高大蔬菜浇水。他们脚下这片独特的土地被称为婴儿床田。在各种翠绿的蔬菜中,身材魁梧的芋头占绝对多数。被水包围的围场正好可以满足这个物种最大的爱好:喝水。老夏每天给芋头浇四次水,每次浇足一小时,保证芋头的需水量。在中国经济最活跃的地区,住在兴化农村的夏俊泰,可能是家里最后一个从事农业的人。但这并不影响他享受这里的一切,天然的围场,芋头和妻子的家。。

青藏高原,世界屋脊。喜马拉雅山位于其南部和北部。雅鲁藏布江从白雪皑皑的山峰中流出,奔流至藏南的谷底,打通了西藏最富饶的农业区日喀则。村外,人们种植的青稞即将成熟。在寒冷的极地地区,人们需要通过饮食来补充生命的能量。在海拔4000多米的地方,自然馈赠并不充裕。在有限的食物中,青稞已经成为人们最依赖的主食。郭旺节在青稞成熟前举行,这是一年中最大的节日。祭坛上,覆盖着青稞粉的手印被赋予了强大的精神力量。青稞粉丢入空。人们相信祈祷的声音可以直接传到天宇。北京,一个繁华的国际城市。高楼大厦环绕着古老的紫禁城和不同气质的老街小巷——胡同。家住胡同的桂春有一个不平凡的理想:有一个属于自己的花园。因此,桂春把自己的理想寄托在屋顶上。种子静静地睡在地下。春天的北京,没有绿叶,屋顶上的鱼塘还留着去年冬天的残冰。夏天来了,桂春的屋顶完全变了样。当城里人蜂拥到菜市场,从远方把蔬菜带回家时,桂春可以像一个自由的农民,就地取材,自给自足。在城市里,一片片屋顶似乎被遗弃空,变得毫无生气。桂春的屋顶花园是一个凉爽的世界。不到100平方米的绿色屋顶,用每一片叶片净化城市的空空气。它们是桂春送给这座城市的礼物。

来自不同地区的中国人用自己的智慧,恰当巧妙的利用自然,得到质朴美味的食物。只有农耕民族才能把对土地的眷恋和对天堂的敬仰如此紧密地联系在一起。一位作家这样描述中国人朴素的人生观:当他们埋头种田,低着头吃饭时,他们永远不会忘记仰望天空。


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